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拒绝水煮鸡胸

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Capsule

Sugarcut Dark Chocolate Babka w/Poolish
使用卡士做种的希腊酸奶发酵实验
Ciabatta w/ Poolish
如何做希腊酸奶
2022/11/26 12:58:03
150g Bread Flour 150g Lukewarm water A large pinch of yeast (I think they are dead so
2022/11/8 11:20:21
还行 yeast太没劲了,整体还是没能有特别好的 oven spring 但我觉着这回不能算饼了 #breadprofile
2022/11/8 09:32:55
进筐 bulk proof for 1hr
2022/11/8 05:58:31
poolish发得还挺好的 海绵结构很结实 就是揉进autolyse的面团可真是要了老命了🫠揉了可能有十五分钟 Dough: 10g Salt 6g Sugar 1/2 tsp yeast
2022/11/8 04:04:31
Autolyse: 300g Bread Flour 100g Whole Wheat Flour 190g water 这 autolyse 的面团怎么也不大对劲...
2022/11/7 18:45:08
又是一天过去了 真的就这么慢慢涨了...不过发酵的风味很棒
2022/11/6 10:09:25
150g Bread Flour 150g Water 快一天过去了 这就没长啊
2022/10/16 14:37:28
#breadprofile 气泡分布和大小都很均匀 不错 但高度不够
2022/10/16 14:36:27
整体还是有点大饼,但是前序步骤都完成的相当不错。看 blisters 还行,比较小。下次试试更长的 cold ferment
2022/10/16 14:33:33
cold proof 完成 脱筐非常容易,形状也保持的很好 但是scoring拉垮了
2022/10/15 14:08:11
300g bread flour 100g whole wheat 10g salt 1/2 tsp yeast 290g Water (100g tap add to polish and 190g Luke warm to dry ingredients)
2022/10/14 17:13:19
150g AP + 150g Water
2022/9/26 10:22:44
2022/9/26 10:21:36
本周再次惨烈的大饼了🫓 但是!我有九分信心是酵母太死了的原因。手法,配比和proof上都没有问题 出筐很顺利 #breadprofile 孔分布均匀,有反光(说明内部足够 moist)
2022/9/26 08:51:40
16h cold proof
2022/9/26 01:13:17
best dough handling video so far
2022/9/25 15:19:02
bulk proof 完indicator还没发到两倍,分下面团到框里冰箱隔夜
2022/9/25 11:28:11
这回是完全没发起来了😅
2022/9/25 07:06:31
330g AP 70g Whole wheat 240g Water 9g salt 1/2 tsp yeast
2022/9/24 16:39:50
给湿度计加上了电池 这次是150g AP + 150g 水
2022/9/8 03:36:21
用石板而不是硅胶垫来处理面团 用 bench scraper 来处理面团 减少手和面团的接触面积(能用手指的不要用手掌),操作要快 round the dough, create a clean surface every round of knitting and folding 每次knitting完转移面团的时候撒干粉 防止粘手和容器
2022/9/5 12:38:47
#breadprofile 问题和之前一样,在第一天发酵的过程手法不对导致没能形成足够的gluten来提供dough strength 到了第二天,gluten已经被发酵给消化的差不多了,再好的手法也没救了
2022/9/5 06:21:17
2022/9/4 14:13:31
也涨太慢了……
2022/9/4 04:49:37
hydration test 这么看来 75% 或以下比较安全 不能超过 80%
2022/9/3 17:10:20
150/150 AP/Water
2022/8/21 08:56:05
新AP面粉
2022/8/21 05:16:34
好小... #breadprofile very dense bread flavor is good, besides that it's a big failure
2022/8/21 02:54:13
overnight proof done and ready for 1 hour final proof
2022/8/20 06:05:16
200g AP + 200g Whole Wheat + 9g Salt + 210g Water -29C Autolyse session starts
2022/8/19 18:09:39
130g Water + 150g AP -30C about 2 times the size - 20h
2022/8/11 16:20:49
Gonna try this 60% whole wheat overnight proof recipe next week
2022/8/8 04:20:09
2022/8/7 13:27:22
感觉...长不大动啊
2022/8/7 11:12:13
50g Whole Wheat 30g Cocoa Powder 60g water 9g salt 1/2 tsp yeast
2022/8/7 09:45:23
150g water 再次尝试了提前加水湿润面团来防止最后加多了 感觉这次水少了点,最终会出现很多细碎的干面块,揉面团的时候不好处理 下次试试加到180,190g
2022/8/7 09:44:15
This is so good
2022/8/6 15:00:46
29.2C
2022/7/24 14:37:08
Country bread w/Poolish and Apple Muesli the Banneton works the pizza peel works really well but the final outcome is not that satisfying didn't grow much upward #breadprofile
2022/7/24 09:34:10
final proofing i let it set uncovered for 15 mins to let the outer dry out then generously flour it before putting into the Banneton Added oat flour in Banneton to prevent sticking, and it really works
2022/7/24 09:34:01
last round of bulk fermentation 40 mins
2022/7/24 07:54:14
Poolish: 150g Bread Flour 150g Water small pinch of yeast Dough: 415g Bread Flour 75g Whole Wheat Flour 280g Water 1/2 tsp yeast 8g salt Fold-in: 60g muesli 30g air dried apple soaked in water for 1 hour and drain afterwards Took 24hours for this Bread Flour Poolish to reach 3x, very nice yeasty smell
2022/7/13 16:33:32
Jackfruit Bread w/Oat flour and Poolish

350g AP
50g Oat flour
50g Whole wheat flour
Salt 4g
less than 1/2 tsp yeast

一个极为悲惨的翻车经历 整个过程中 dough strength 非常糟糕,一直很稀 第一次用 Banneton,没有在进篮子前处理好面团湿度。出来的时候黏得死死的,直接就成大饼了lmao
但味道还是很不错的,这个方子之后还可以试
2022/7/13 08:58:22
四个小时长到了2X 发酵完成
得出结论: 这是个 18h 的poolish 适合夏天晚上准备,第二天下午开工
2022/7/13 04:57:07
平稳的过了14个小时,开始长高了
2022/7/12 14:47:19
极少量酵母 (十几粒)poolish 实验
2022/7/3 14:24:26
Country bread w/ Oat Flour & Poolish Same recipe as the whole wheat bread but replace the whole-wheat flour with same amount of oat flour #breadprofile
2022/7/3 06:00:30
Chunky Chocolate Country Bread w/ Poolish For Poolish: 150g Water 160g AP a pinch of yeast The rest of the dough: 225g warm water 350g AP 35g Cocoa Powder 9g salt 15g sugar less than 1/2 tsp yeast 50g whole wheat flour 100g dark chocolate roughly chopped (I used 85% but it’s a bit too bitter. I’ll suggest 70% or sweeter)
2022/7/3 05:28:04
额外加了个120g 水 150g AP的 batch,多加了些yeast 发酵了10个小时 目前观察到的情况确实和这个帖子里描述的差不多,大概在 5到6个小时的时候会发酵到最高点然后坍缩到1.2~1.3倍并保持。考虑到现在温度很高下次要继续降低yeast的量和准备多久后用 “Warm is great but you have to reduce the yeast amount. I build my sourdough levain at 78° but use it at 4 hours. It's all a balancing act between yeast amount, time, and temp.”
2022/7/2 08:48:55
忘减水量了 150g water 160g AP 做个短发酵 poolish 试试
2022/6/21 18:20:01
2022/6/21 09:38:45
Overproof 了 对出品不是很满意
2022/6/20 08:10:05
终于有了全麦粉 所以这次面团组成是 350g 盒马AP + 50g 全麦粉 水量按照上次的经验,这次面团里加入了 220g 温水(这次poolish里减了30g) 室温30度 所以每次fold 中间都只等了 23分钟 最后一次fold后室温再发半个小时放入冰箱隔夜
2022/6/19 08:19:04
室温 29 C 150g 盒马 AP 120g 室温tap water 发到两倍后又回缩到1.5倍了,但感觉水量是合理的
2022/6/12 17:27:14
算上面包粉做了两个,一共四个出品都还不错。第一个oven spring 最好,之后的都略扁。总结下来,盒马AP做面包除了要大幅减少 dough hydration 以外没啥大坑
2022/6/12 03:33:01
预热烤箱的时候完成 shaping 后的一小时二发
2022/6/11 16:40:43
继续沿用了这个实验了很多次的经典配方 面团加了从濒死的rosemary 上择下来的最后一点可用的部分 水从280g减了90g到190g!!简直难以置信…这面粉与面粉差距咋能这么大! 一共 slap n fold 3次,间隔了:30分钟 30分钟 1个小时 然后冰箱隔夜(这大了也太多了哇哈哈哈哈哈)第二天早上取出恢复室温了半个小时(这么短时间应该不够but let’s see) 分割成两份,整形,再发1个小时
2022/6/11 05:14:23
涨了1.2倍吧 而且感觉很liquid
2022/6/10 15:54:30
Poolish experiment with 盒马NB AP flour
2022/6/6 00:41:05
非常powdery 味道和口感都不好
2022/6/6 00:34:33
乳清析出很厉害,非常稀
2022/6/5 07:18:10
用邻居阿姨送的酸奶试试 有添加稳定剂/增稠剂并且不确定菌种活性
2022/5/29 17:18:22
Sugarcut Dark Chocolate Babka w/Poolish 出品非常成功 Some major changes I made to the reference recipes: - I mixed several recipes - I used Poolish which is a 100% hydration preferment, but babka requires a low hydration dough. So I cut the milk usage significantly. Considering a low hydration preferment like biga - I used only dark chocolate (80+) instead of semi sweet (50~) chocolate - I cut sugar very significantly and didn’t make the syrup topping. The final product has perfect structure and perfect taste to me but is slightly bitter (dark) to those who don’t like or not familiar with 85% dark chocolate. Check reference recipes to get a range of how much sugar you can add if you want a sweeter one. - I used a roll method instead of a fold method when construct the dough The main reference is the Pandan Banka recipe The final product can be enjoyed directly from refrigerator or reheated.
2022/5/29 10:48:30
- Shape the final dough - Bake 为了方便转移,最好在操作面上垫上烤纸 使用了 9inch cake pan 做最终发酵,方便面团长高 最终发酵一小时,提前二十分钟预热烤箱。进烤箱前刷最开始做面团时多出的蛋液
2022/5/29 09:51:11
- Constructing the final dough 擀成 45*36 实际上可以再薄一点 加巧克力filling 抹匀,操作下来觉得可以不用那么到边。卷起来的时候会跑出来,比较messy 卷好后分成两份,分别用保鲜膜包好冷藏15分钟(为了面团形状稳定好切一点)。保鲜膜不用喷油,这个面团不粘
2022/5/29 09:35:58
Ingredients: 1.Poolish 200g bread flour 200g room temp water a pinch of yeast 2.Dough -dry- 400g bread flour 0.5 tsp yeast 0.5 tsp salt 60g sugar -wet- 90g whole milk 80g eggs + extra for brushing 50g butter 3.Filling 68g butter 205g chocolate 60g brown sugar 2.5tbsp cocoa powder Equipments: Refrigerator (make sure you have enough space in it to chill the dough) A stand mixer or a good hand mixer with dough hooks (we used Braun HM3100) Steps: - Making the Poolish one day ahead - Making the filling - Making the dough - Construct the final dough - Shape the final dough - Bake
2022/5/29 09:13:17
- Making the dough 毫无技巧的两人接力揉面后,一些非常没水平的“手套膜” 烤箱40度发酵到2倍大
2022/5/29 07:44:56
- Making the filling Use a pan to melt the chocolate on the lowest heat. Did a lot of research on how to make ganache. Tunrs out, for chocolate filling, all those double boiling techniques do not matter. This is actually my first step in making this babka. So the filling has been cool to room temp when I need to spread it. 1. Add chocolate to the pan and start stirring 2. When the chocolate start melting, add the remaining filling ingredients and keep stirring 3. Keep stirring and eventually you will have something that’s smooth and consistent 4. Let it cool down in pan
2022/5/29 05:38:44
做出了比较成功的 oven spring 用得是bread flour Poolish 发了1.5倍 这次铸铁锅预热了一个小时,第一个oven spring很好。到第二个的时候应该是锅子温度不够了,明显不如第一个长得大 另外这次在进烤箱前对面团做了些收底 maneuver,对于长高应该也有帮助
2022/5/29 05:38:29
2022/5/8 18:07:10
Challah bread with Poolish 室温:约24C Good 外壳酥脆,整体非常非常蓬松 没有很难揉 Bad 内部有些干,没有目标的长面筋纤维。有点像土豆面包 最终strands之间分隔有点模糊了, definition不够好 Lessons learned 反复检查配料,防止再漏加鸡蛋😓 粘面团的核心就是 不要怕!保持冷静和自信 + decisive maneuver roll 的时候几个关键 takeaway 用手掌揉而不是手指或指腹 动作是单向roll不要往复roll: roll向自己 - 快速提起 - 放到远处 - roll向自己 尤其是面团软的时候,最后roll出来形状要成水滴形,辫得时候从细头开始。这样防止辫起来中间越扯越细 辫得时候头上要紧,不然会上大下小 Suggestion received Next time 尝试 3 股辫子,6股对操作面积要求太高。目前的setup会需要多次转移,对面团又造成额外的拉伸和变形 面团太软了,需要调整配比
2022/5/8 17:51:52
刷全蛋液,撒芝麻 烤箱中层180C 20分钟 (比方子提前了很多) loaf 一进烤箱又变大了不少!
2022/5/8 17:42:50
临时换了方子 接下来分割面团成12份,每个约68g 按照方子,在lightly flour的工作台面上 rest - ball - rest - roll - rest - roll - braid 完成后将辫好的两个loaf转移到烤盘上(确保两个中间保持一定距离!),用均匀喷过油的保鲜膜覆盖,放入烤箱发酵模式约40分钟,取出,预热烤箱180C (约20分钟)
2022/5/8 17:35:34
头铁坚决不加面,用 slap n fold 把面团处理到相对光滑,加到 lightly butter 的碗里,放入烤箱发酵档发了约 35 分钟至两倍大以上
2022/5/8 09:37:35
You know what Forgot to add the egg, kneaded really hard to combine it into the dough The dough became really shaggy afterwards, i will give it 30 minutes to raise and a round of slap-fold
2022/5/8 08:37:25
300g poolish 350g AP 90g RT Water 8g salt 35g sugar 5g yeast 12.5g butter 1 whole egg the Poolish double in size after 14 hours. tons of small bubble and VERY strong yeasty flavor(lol to the point I thought it went bad…
2022/5/7 13:59:37
发现用错yeast了 用的是没有活性的死酵母 开始尝试:新加酵母试试能不能救活…
2022/5/7 05:44:44
夏天到了 Poolish Trial 3 Third time is the charm 🤞 回归AP 150g AP + 150g 室温水+ 一点点 yeast 所有温湿度传感器都没电了,就拿天气预报凑合一下吧
2022/5/4 16:25:55
Homemade starter batch provide slightly slightly more flavor to the results than store brought ones All have significant slimy whey on top Texture wise no real significant difference either None of them create satisfying result. Next step: Change to another brand’s starter and try again
2022/5/4 16:15:07
SR softer curd
2022/5/4 16:11:07
HR SOFTER CURD
2022/5/4 16:07:51
HO soft curd
2022/5/4 16:04:58
SO strong ribbon
2022/5/2 18:27:07
9小时 室温发酵组转移进冰箱隔夜降温
2022/5/2 13:28:37
5小时 烤箱恒温发酵组转移进冰箱隔夜降温
2022/5/2 12:01:25
第一轮3.5小时发酵 感觉卡士的这个酸奶就是不大行 以及oven ferment的效果非常明显
2022/5/2 07:48:14
从器材准备到完成罐装约1.5小时操作时间 本次实验了两个变量 酸奶种 和 发酵方法 酸奶种选择了 上一批次预留的酸奶种HM vs 便利店买的卡士酸奶SB 发酵方法选择了 烤箱恒温40度发酵OT和传统的室温毛毯包裹发酵RT(但是尝试了新的包裹方法) 接着发酵3.5小时后检查
2022/5/2 06:28:18
量出 32g whey protein powder 等锅中牛奶温度到 60C 时舀出约 60g 加入到 whey powder 中,用 whisk 搅拌均匀
2022/5/2 06:17:29
Greek yoghurt 第二批次实验开工 牛奶配比: 2234 full fat milk 807 fatfree milk 差不多 3:1
2022/4/30 07:38:28
应该是因为没有石板,底部上色非常浅也比较软。切开后气孔尚可,有弹性比较湿润。 Ciabatta with Poolish Preferment 总结: Good 盐量合适,咸度正好 整体工作量很小,面团很好处理,整体清理收拾工作量都很小。每天的耗时大概都在1小时内,其中第二天工作量略大 出品效果还不错,yield 3 loafs 非常好的口粮面包 Bad 时间跨度三天(Poolish 面团 烤制) 应该不适合烤了当cereal Lessons Learned 加热水到铸铁锅里时要戴手套防止烫伤 进炉时注意水壶的摆位,load dough 和 create steam 的两人路线不要有交叉 取出烤盘后立即关上烤箱防止温度骤降 Suggestions received 口感优化和对品尝者偏好的提前考量 “家里牙口不好的老年人可能吃起来有点费劲,属于越嚼越香的。下次整形时可以手法再轻柔些,不破坏已经发酵的空洞,这样看出来后内部组织会出现很多漂亮的蜂窝” Next Time 试试用烤板,优化底部上色 关于口感,使用AP试试,面筋相对弱一点。根据面团情况决定strech fold的次数但保持 Autolyse
2022/4/30 07:36:49
原来那个方子是用的柴火炉,对烤箱不是很适用,临时看了几个方子(don’t do this) 后尝试了这个方案 从冰箱拿出后 稍微压了压 向四角 stretch了下面团让面积更大点。然后分成三个面团 稍微整了下形 烤箱 240 上下火 底部放了一个铸铁锅 预热30分钟 发现烤盘没有预热,把烤盘又加到烤箱中上层预热10分钟 发现预热后太烫可能不好转移 所以撕了三份烤纸将面团分别转移到烤纸上 在烤盘预热还有三分钟时烧开水,到时间后取出烤盘,一个人负责转移面团到烤盘上,一个人负责往铸铁锅里加刚烧开的水,关上烤箱 240 20分钟后取出中间和右边两个 最左边的小个子又加了 5 分钟
2022/4/30 06:41:04
各类油脂烟点汇总
2022/4/30 03:36:49
Goat fat render at 120C ~ 140C in air fryer to avoid shit ton of smoke
2022/4/30 03:26:13
冰箱里隔夜完确实又大了不少
2022/4/30 03:01:59
2022/4/30 01:57:50
间歇用电吹风给毯子加热#idea
2022/4/30 01:53:17
用烤箱的低温发酵模式发酵酸奶 #idea
2022/4/29 16:23:07
差不多7点半开始 到10点 室温发了 两个半小时 大了不少 然后进冰箱过夜,
2022/4/29 11:09:05
面太硬了,流动性差 感觉要跪
2022/4/29 10:42:34
这个dough用了高筋粉也太好操作了😮 以及菜谱中留一些水在碗里 不断打湿手的建议非常好!
2022/4/29 10:16:35
小技巧:把要加到面粉里的水大部分加到Poolish里,等一会后Poolish会浮起来了,更容易倒出来
2022/4/29 10:10:14
350g 面包粉 + 1/4 tsp yeast + 300g Poolish + 200g 常温水 Poolish还是没能发到3倍,就2倍做吧 面包粉可能太吸水了,这个dough明显比菜谱里的要干很多很多
2022/4/29 02:51:42
感觉三倍不起来了啊 还是晚上温度太低?
2022/4/28 17:45:26
2022/4/28 15:26:31
Looking good baby 🫡
2022/4/28 06:10:42
开始发酵 150g 面包粉 150g 室温水 一小撮酵母 目标是3倍!!!
2022/4/28 06:10:20
Poolish trial 2 with bread flour
2022/4/27 03:35:39
实验二 无油 160度8分钟 120度15分钟 效果好很多,需要优化的是切片厚度
2022/4/24 11:31:21
实验一 空气炸锅 200度不遇热不加油 10分钟
2022/4/18 14:45:41
结果还不错 拍一拍
2022/4/18 13:54:26
一些教训和回顾 主要时间节点 提前一天制作poolish preferment 注意:盖子盖紧,目标是发三倍大 坑:酵母死了 开工,混合所有配料,第一次发酵 注意:先用勺搅拌 坑:面非常非常粘,家里没有全麦粉 30分钟后,拉伸翻折,接着第二次发酵 注意:录音 30分钟后,拉伸翻折,水多加面 注意:录音 坑:面太粘 慌了 30分钟后,额外加了一次拉伸翻折,渐渐成型 30分钟后,看着发得可以,分成两个面团 再发酵 坑:面团之间靠的太近,之后很难拿 忘记预热,又发酵了70分钟 坑:锅要预热30分钟起。scoring刀不够锋利,手不够快最后屁都看不出….划了个寂寞 第一个面团开始烤,盖锅盖 12 分钟检查后 加了 5分钟 坑:方子要的温度太高了,盖盖260 打开250 而我这么牛逼的烤箱最高也只有240,所以需要加时间 开盖(图1),8分钟 注意:要想更好看,这个时间可以更长 出锅(图2),第一个面包放在冷却架上,上第二个面团,重新scoring 坑:刀工不行,依然划了个寂寞 盖着盖子 15+7 分钟 打开盖子 9 分钟,完成后转移至冷却架 坑: 烤纸折到面包里面去了….. 完成,成品还算满意,优化点很多….
2022/4/18 10:40:30
sb了 忘记预热烤箱和铸铁锅 面团分成两份后的发酵时间都增加 60分钟
2022/4/18 07:47:25
进行了两次30分钟的发酵和提拉翻折后,dough依然很粘没有能完全成型(被完整提起来)。采取了一些水多加面的操作面团变得更粘手了(所以可能是个坑),再发酵30分钟看看
2022/4/18 06:33:27
在一系列瞎操作之后,两批poolish最后居然变成了差不多的高度…但是!右边这瓶应该是彻底失败,出现了奇异的色彩,只能进垃圾桶了。左边健康的这瓶虽然没能达到3倍体积的参考值但….就这样吧
2022/4/18 02:40:38
很好 我似乎烤箱放太久把它们烤死了 🫠
2022/4/18 01:01:18
晚上还是太冷了(~20),睡觉前从微波炉里移出来想着别📈太快明天撑爆了 结果不仅没长似乎还缩回去了一点……… 放到烤箱开40度给它回回温
2022/4/10 12:41:53
效果非常好!duangduangduang
2022/4/10 07:27:52
2022/4/10 07:19:40
材料: 2 T Barley 白凉粉 100g 椰子米浆 520g 制作: 烧开水约2L 等水烧开 在洁净无异味的锅中加入 白凉粉 和barley 倒入热水约 300g 后开小火 用打蛋器迅速搅拌使粉末充分溶解,这步需要速度(30s 左右),不能搞太久 搅匀后匀速加入热水并同时搅拌 在加入2/3的热水后,加入椰子米浆,开到中大火,保持搅拌 加入剩余的水,保持搅拌 液体沸腾后关火,装至容器中放置至室温,然后放入冷藏
2022/4/10 02:26:35
应该是毯子没有裹好所以没能发酵完全。没有酸味,整体是粘稠 creamy的 pour yoghurt 质地有很好的 consistency且倒出时不挂壁,表层有常规量的乳清析出 下一batch的改进是在发酵环境里加温度传感器和更好的包裹措施,不过随着气温提升可能这个问题会没那么严重 #improvement
2022/4/5 03:09:23
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2022/4/5 03:07:22
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2022/4/5 03:05:25
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2022/4/5 02:59:08
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2021/12/15 15:39:15
勉强算是…成功了 翻面还是急了点
2021/12/8 04:32:58
蜜汁配方lmao 其实就是出差搭的胡椒+香菜籽粉+masala粉的混合
2021/12/8 04:27:59
比较甜的一个饼
2021/12/8 04:26:56
草翻车了
2021/12/8 04:24:01
2021/12/8 04:22:01
2021/12/8 04:21:42
2021/12/8 04:19:58
中火 预热 加一点油
2021/12/6 05:40:56
2021/12/6 05:39:08
4/30 更新: 变成了厨房整活专集,但是,因为是自己做的,还算健康吧? 其实可以做好吃,健康也没有那么麻烦的健康餐…
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